雨が少なく乾燥した地域では、海水を塩田に引き込み、太陽熱と風で水分を蒸発させ塩の結晶を得る天日製塩の方法がとられています。
日本では、多雨多湿の気候から天日製塩は難しく、古来から海水を一旦濃縮してから、それを煮詰めるという２段階方式で塩を作ってきました。
この海水を濃縮する方法（採かん法）が、塩浜（揚浜式、入浜式、流下式塩田）やイオン交換膜法です。

大昔、海の一部が大陸の移動や地殻変動で陸地に閉じ込められ海水の湖となったものが干上がって塩分が結晶化し、その上に土砂が堆積してできたと考えられています。形成時期は５億年から200万年前といわれ、世界にある岩塩の推定埋蔵量は、現在知られているだけでも数千億トンにもなり、岩塩由来の地下かん水も含めると、世界の塩の生産量の約３分の２が岩塩からつくられています。しかし、この岩塩は日本国内には存在しません。
岩塩の採鉱法には「乾式採鉱法」と「溶解採鉱法」の２通りあります。
岩塩は重金属などの異物を含んでいることがあり食用にはそのまま供されることは少なく、一旦水に溶かして異物を取り除き再び結晶化させる方法がとられています。

地下水が岩塩層を溶かし、濃い塩水になったものがほとんどで、一部は地表から噴出しているのものあり、塩泉と呼ばれています。
地下かん水は岩塩層の近くにあるので、岩塩を産出する地域に見ることができます。

大昔、海だったところが地殻の変動で陸に封じこめられ、水分が蒸発して濃度が濃くなったのが塩湖（濃い塩水の湖）です。
乾燥した地域に多く、天日製塩と同じ方法で塩が作られますが、季節によって自然に塩が結晶化する塩湖もあります。